Reportage

Vad E det vi egentligen vi stoppar i oss?

av Christian Daun

Om man får i sig för många E-nummer så dör man på fläcken. Eller hur var det nu igen? Vi reder ut begreppen i den allt snårigare tillsatsdjungeln.

I en fabrikslokal på Slakthusområdet i Stockholm går män med vita rockar och förkläden av blå plast fram med skarpslipade knivar över köttstyckena. Golvet är halt av vatten och blod. I rummet intill slår injektorapparaten ned i grisköttet på rullbandet. Klopsch.

Det skvätter och stänker när ett hundratal nålar borrar sig ned i skinkorna och pumpar dem fulla med E250, E301, E450 … Klopsch. Impregnerade drattar de ner i en palletainer, en låda, innan de körs vidare till nästa led i produktionen.

Snart landar godbitarna på våra frukostmackor.

2007 tog matskribenten Mats-Eric Nilssons reportagebok Den hemlige kocken: det okända fusket med maten på din tallrik hedern av livsmedelsindustrin och alla dess förment ”hemmagjorda”, ”gammaldags” och ”äkta” produkter. Innanför de stajlade förpackningarna lurade en hop fula sanningar. Guacamole som knappt innehöll någon avokado alls, färskpressad blodapelsinjuice som var elva månader gammal, vaniljsmak som kom från rutten granved … Den produkt som fick mest stryk var Dafgårds långkörare Mormor Jennys kåldolmar. Färdigrätten, som enligt förpackningen var tillagad enligt ett ursprungsrecept från 1920-talet, visade sig innehålla totalt 67 olika ingredienser, varav en mängd var sifferkombinationer som bara en kemist skulle kunna tolka. 67 ingredienser – var det verkligen så mormor Jenny tillredde sina dolmar? Dessa avslöjanden, och den livliga debatt som följde, fick folk att börja vända och vrida på förpackningarna ute i affären.

Vad var det egentligen vi stoppade i oss?

När jag träffar Mats-Eric Nilsson på ett fik i Stockholm berättar han att tillsatser har två huvudsakliga funktioner: att få produkten att framstå som aptitlig och att hålla länge.

– Industrin brukar hävda att man bara använder nödvändiga tillsatser, men det beror förstås på vad man lägger i det begreppet. Exempelvis kan man lätt ta bort smakförstärkaren mononatriumglutamat, men då smakar många produkter alldeles för lite. Tillsatsen används för att sminka över det faktum att man har för lite av råvaran i produkten. Tillsatser är billigare än originalet. Ska du göra milkshake? Ja, då är det 25 gånger dyrare att använda riktig jordgubbe än jordgubbsarom. Tack vare tillsatserna kan industrin tillverka saker året om utan att bry sig om när råvarorna är i säsong. I de fall riktiga råvaror används så blir de så hårdhänt behandlade på fabriken att det ändå behövs tillsatser för att skaka liv i dem.

2007 kammade Mats-Eric hem Måltidsakademins pris för årets populärvetenskapliga bok. Motiveringen: ”En bok som avslöjar det okända fusket med maten på din tallrik. Ett angeläget ämne i ett samhälle där matintresset är mycket större än kunskapen om vad den industritillverkade maten innehåller.”

 

Fem år senare verkar tyvärr det osunda förhållandet mellan matintresse och kunskap hålla i sig. Svensk dagligvaruhandels årsrapport 2012 visar att E-nummer och tillsatser är vår största skräck. 53 procent av oss tittar på innehållsförteckningen när vi stöter på en ny produkt. Men förstår vi vad vi läser? När konsumenterna angav vad de oroade sig för listades färgämne, E-nummer och tillsatser som skilda fenomen. Sanningen är att samtliga klassas som E-nummer.

Jan Petersson är vd på Gudruns, den kött- och charkuterileverantör vars fabrik vi besökte i inledningen av den här artikeln. Han är närmast stolt över att använda tillsatser.

– Vi har E-nummer i våra produkter, det är vi helt öppna med, säger han. Varför skulle vi inte vara det?

Petersson förklarar att natriumnitrit (E250), anti-oxidationsmedel (E301) och fosfat (E450) behövs för att skinkan ska se aptitlig ut och inte härskna. Han tycker att det är synd att det råder en så utbredd förvirring kring E-nummer.

– Det blir väldigt känslomässigt när det gäller en nödvändigvara som kött. ”Min lilla Pelle ska minsann inte ha korv med E-nummer”, säger den välmenande föräldern. Sedan går lilla Pelle förbi godishyllan och då är det plötsligt ok. Det är dubbelmoral, och ren okunskap. E-nummer är ju oftast något bra.

Att sluta använda ämnen som håller produkten fräsch länge är inget alternativ.

– Grossisterna är starka. De säger: ”Vi ska ha jävligt lång hållbarhet, annars kan du glömma oss som kund.”

Och man ska inte tro att det var bättre förr, menar Petersson.

– När jag började i den här branschen hade man salpeter som omvandlades till nitrit inne i köttet. Vi köpte det på Apoteket och doserade själva. Då hade kunden anledning att oroa sig. I dag har vi den säkraste maten någonsin.

Jan Petersson förklarar att han är tacksam för Mats-Eric Nilssons bok.

– Den fick många tillverkare att se över sina rutiner. De som gör kryddmixerna till våra produkter slutade ha i natriumglutamat. Det där blev bra, tycker jag. Det är ingen som vågar ruffla längre. Inte i samma utsträckning i alla fall.

Petersson blir sur när folk klagar på att deras produkter är för dyra.

– Man kan proppa in hur mycket skit som helst i en skinka, men till slut blir den som vingummi. Vår kassler har tre E-nummer medan Icas egen variant är full av stabiliserings- och förtjockningsmedlet  karragenan. Varför vår kassler är dyrare? Jo, för att vi vill sova gott om nätterna.

Erika Rapp arbetar med varusäkring av Coops egna varumärken och ansvarar därmed för att de inte innehåller några överflödiga E-nummer.

– Det var jättebra att det kom en debatt som såg till att rensa bort mycket av de onödiga tillsatserna. Sedan tycker jag inte att debatten har varit särskilt nyanserad. Många sätter likhetstecken mellan E-nummer och farlighet och det behöver man inte göra. Tvärtom. Man måste komma ihåg att E-nummer hämmar sjukdomar och förlänger produkternas hållbarhet.

 

De 319 E-nummer som används i Sverige och EU har samtliga testats och godkänts av European food safety authority. Vad som händer när de olika ämnena samspelar med varandra är dock ännu inte helt utrett. 2007 visade till exempel en studie från University of Southampton att några av de azofärgämnen som EU godkänner kunde leda till hyperaktivitet bland barn. Erika Rapp betonar att Coop förbjuder azofärgämnen och kinolingult i sortimentet.

– Vi kräver av våra leverantörer att de ska kunna motivera de E-nummer de använder. När det gäller våra egna varumärken så är policyn att vi inte ska ha fler tillsatser än konkurrenterna, gärna färre.

De senaste åren har Coop fasat ut smakförstärkaren natriumglutamat (E621–E625). Som gammal kock och doktorand i måltidskunskap kan Erika Rapp, i förhandlingar med Coops leverantörer, föreslå alternativa sätt att komma fram till den rätta smaken. Samtidigt kräver hon att leverantörerna använder vissa tillsatser.

– Använder man natriumnitrit så kräver vi att man också tillsätter askorbinsyra. Det är till för att förbättra produkten. Just askorbin- och citronsyra är antioxidanter som man använder hemma också. De motverkar brunfärgning och bevarar kvaliteten. Det skulle vara väldigt svårt att ha det utbud vi har utan E-nummer. Ska vi ha hållbara varor som ser trevliga ut med det logistikflöde som finns … ja, då krävs det tillsatser.

Mats-Eric Nilsson håller inte med om det.

– Den här långa hållbarheten som vi kunder har vant oss vid, den är ju inte till för att grejerna ska hålla länge i ditt kylskåp. Det är ju för butikerna, för att varan ska kunna ligga på hyllan länge, för att ge den ett långt shelf life.

Intresseorganisationen Sveriges Konsumenter verkar för att konsumenternas, och inte industrins, intressen ska sättas först. Enligt deras generalsekreterare Jan Bertoft är man inte emot tillsatser generellt, däremot det omotiverade användandet av dem.

– Den eviga frågan är: Vad är konsumentnytta och vad är industrinytta? Väldigt mycket är det senare. Tillverkaren piffar till produkten med tillsatser så att man kan ta bra betalt för dålig mat. Och man får den att hålla tillräckligt länge för att få den såld. Det är ju inget som konsumenterna har någon glädje av.

Jan Bertoft är också han tacksam för vad Den hemlige kocken har åstadkommit.

– Industrin erkände ju att de använde tillsatser slentrianmässigt. Nu råder det nästan nollvision på vissa ställen.

Efter att Mats-Eric Nilsson uppmärksammat de 67 ingredienserna i Mormor Jennys kåldolmar utförde Dafgårds ett omfattande detektivarbete. I dag innehåller kåldolmarna endast 20 ingredienser. Dessutom har företaget anammat en ”skafferi-metod”, en policy som innebär att man endast använder ingredienser som förekommer i ett vanligt skafferi.

Genom sina böcker och krönikor fortsätter Mats-Eric Nilsson att hålla livsmedelsbranschen på tårna. Och han blir ständigt påmind om att det finns utrymme för förbättringar. För två år sedan fick han syn på en chokladkaka i butiken. Kexchoklad hade gjort en specialutgåva med blåbärssmak och omslagspappret dignade av saftiga blåbär. När Mats-Eric vände på förpackningen kunde han läsa exakt hur mycket bär chokladen innehöll. Noll procent.

– Jag har ju valt att skjuta in mig på kosmetiska ämnen som förändrar upplevelsen av produkten. Noll procent. Då har man verkligen nått den yttersta gränsen, säger Nilsson.

Även om han anser att det yttersta ansvaret inte får ligga på konsumenterna så tycker han att det finns mycket var och en kan göra.

– Den här E-nummersaneringen kommer inte att fortsätta om det inte finns ett tryck från konsumenterna. Fortsätt kolla på förpackningarna, ha nolltolerans mot långa innehållsförteckningar. Och fråga dig själv vad du är beredd att offra för att få mer naturliga produkter.

 

Genom att acceptera kortare hållbarhet och annorlunda utseende – att laxen och entrecoten inte alltid är lika röda – kan man minska antalet tillsatser. I vårt grannland Finland är det till exempel tradition att äta julskinka utan nitrit.

Mats-Eric Nilsson:

– Skinkan blir grå så som kokt fläskkött ska bli. Finnarna tycker att det ser aptitligt och naturligt ut. Jag också. I min familj har vi nitritfri julskinka sedan några år tillbaka. Den kan inte stå framme hela dagen men det funkar hur bra som helst om man är noga med att plasta in och ställa in i kylen när man ätit färdigt. Jag menar … jag lever, och den finska befolkningen är ju hyfsat intakt.

Nilsson har också varit med och grundat konsumentföreningen Äkta vara som driver frågan om bättre matkvalitet. För att få märkningen Äkta vara krävs en produkt helt utan tillsatser. Enda undantagen är bakpulver och fruktpektin (som gör att sylt och marmelad ska tjockna).

För tillfället är det dock aromämnen som engagerar honom mest. De 319 E-nummer som finns i Sverige ger inte en rättvisande bild av alla kemiska substanser som gömmer sig i vår mat. EU har satt upp en förteckning över de 2 100 aromämnen man godkänner. Tillverkarna är ännu inte tvungna att precisera vilka dessa är på förpackningen, men Mats-Eric Nilsson hoppas på en förändring.

– Det är långa krångliga namn som skulle se illa ut på förpackningen. Det krävs 48 olika kemikalier för att skapa smaken av jordgubbe i en milkshake.

Men vill vi konsumenter verkligen ha helt naturliga produkter utan E-nummer eller aromämnen? Frågan är märkvärdigt nog berättigad. Mats-Eric Nilsson berättar att livsmedelsindustrin ofta får kritik för att de använder för lite riktig vanilj i produkter med vaniljsmak.

– De erkänner att vanillin är billigare, men säger samtidigt ”skulle vi använda äkta vanilj i våra produkter skulle man klaga på att det smakar för lite vanilj”.

Han skrattar uppgivet.

– Vi har blivit så vana vid det konstlade att vi i vissa fall föredrar kopian framför originalet.

 

OFARLIGA E-NUMMER:
E101 Riboflavin: Samma sak som Vitamin B2, förekommer naturligt i ägg, mjölk och grönsaker.
E140 Klorofyll: Extraheras från bland annat spenatblad. Färgar maten grön.
E150 Sockerulör: Det mest använda färgämnet i livsmedel. Framställs genom upphettning av socker och används för att ge produkter en rödbrun eller mörkbrun kulör.
E160a Beta-karoten: Den naturligt organgea färg som finns i morot.
E 160d Lycopen: Ger tomaten dess röda färg. Används i soppor och såser.
E162 Rödbetsrött: Rödbetsextrakt som används i soppor och glass.
E450, 500, 501 och 503: Vanligt bakpulver.
E440 Fruktpektin: Konserveringsmedel som kommer från det vita i citrusskalet.
E260 Ättiksyra: Konserveringsmedel som reglerar surhet och motverkar bakterier.
E330 Citronsyra: Finns i glass och sylt. Konserveringsmedel.

 

SE UPP FÖR:
E104 Kinolin-gult: Färgämne i godis som i kombination med andra tillsatser misstänks orsaka hyperaktivitet hos barn.
E407 Karragenan: Framställs ur rödalg och fungerar som utfyllnad i billig korv. Har framkallat cancer hos djur men inte människor. Nya studier väntas bringa klarhet.
E122 Azo-rubin: Rött färgämne som kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner som astmaanfall och utslag. Azofärgämnen var förbjudna i Sverige i 30 år men blev åter tillåtna i och med att vi gick med i EU.
E995 Sukralos: Sötningsmedel som är 600 gånger sötare än vanligt socker. Tillsatsen som bland annat finns i läsk och ketchup har fått mycket kritik, inte för dess hälsopåverkan, men för att den inte bryts ned av naturen. Miljöbov.

 

Text: Christian Daun
Foto: Henrik Bonnvier

 

 

Blev du nyfiken och vill läsa mer? Här hittar du ett fint erbjudande på en prenumeration »

Du kanske också gillar